烤鸭加工时打气主要有以下作用：

1.让烤鸭身型饱满，看起来更加美观；

2.让烤鸭皮肉分离，切肉时方便；

3.内外充满气体，烘烤时鸭皮更为酥脆。

4.能让烤鸭上色均匀，让肉更加香嫩。

杜尚清把鸭子平放在木桌台上，鸭胸向上，鸭头方向朝向自已一方，左手捏住鸭头，右手将气筒的气嘴往鸭颈的刀口开处捅入，杜尚清往里面捅入去一些，以免充气时气体往外跑掉了。

杜尚清让齐榉过来打气，自己则扶着鸭子，气体是充入鸭皮里面的，也就是鸭肉以外、表皮以内的脂肪层。

等到鸭子充胀起来，杜尚清发现鸭身有些地方充不起，就用手去按抹一下，使它充起来。

鸭子充气到八九成饱便可，他快速拔出气嘴，此时用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气出来。

杜尚清右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，这步的作用在于方便开膛取出内脏。

杜尚清边做边讲解，让大家都明白道理。

接下来杜尚清在鸭子右翅下开口，开的口子呈月牙形状。

他取内脏的速度很快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。

“支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮，大家要记住喽。”

“好，大家都过来学着做，做好的这些鸭子在冲洗一下，把肚子冲洗干净。”

后面还有几步也很关键，香料盐的全身腌制，杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。

然后就是沸水烫胚，这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。