别说普通人，哪怕对绝大多数专业厨师而言，想要把肉炒的又香又嫩，上浆都是非常重要的一步。肉没处理好，一旦脱浆，整盘菜都坏了。

毕竟，炒肉要炒嫩的关键就是锁水，而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。

而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多，反而越不容易锁住水分。

果然，终于有人认出了老人的身份，齐禹听了一耳朵，竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。

单单吸水，老人就花了好几分钟时间，直到肉表面变得十分粘手，厨房纸贴上去落不下来才停下，随后提刀将肉切片，用手指抓几把葱姜水甩入肉里，又额外多加了一点点盐帮助锁水，这才开始抓揉。

抓上一阵出浆后，老人看了眼旁边的水淀粉。

此时水淀粉已经沉淀完成，他将面上多余的清水倒掉，只留薄薄一层，这才再次将底下的淀粉抓匀。

这一步是泡粉，目的在于让淀粉颗粒吸饱水分，吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀，牢牢吸附在肉上面形成保护层，如果没有这一步，则淀粉膨胀不充分，容易脱浆。

水淀粉重新抓匀，老人便捏了一把倒进肉里，再次抓揉，直到肉变得十分粘手，表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆，才再次往里倒入少许菜籽油。

加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙，将它们分隔开，免得糊成一团。

简简单单一个炒肉，想要做到极致嫩滑，就是有这么多的讲究。

最后浆好的肉，必然是干湿适宜的，不能渗出半点水份。

肉处理好，就要开始炒了，老人点火烧锅，热锅冷油的基础操作不必多提，等第二道油热至冒烟后，他便将肉倒入其中，快速颠锅翻炒。

宽油爆炒十秒出头，他便抬起锅，将刚刚发白变色的肉铲出

锅里留少油，煸香小料后，下入青辣椒。

刺啦！

霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气，朝着四面八方扩散而开。