齐禹轻轻一笑,拿起炒勺,舀起二两多未经处理过的精炼油,往那份生粉面粉混合的糊糊里倒进去。
“加油?”靳世衍不解:“有什么用?”
“加油会让糊糊变得更加听话。”齐禹笑道,然后伸手迅速将糊糊和油搅匀,捞起一把,让它如丝绸般落下,问:“看,是不是很顺滑?”
靳世衍看着如丝绸如奶油的糊糊,面露震撼:“确实……”
“更重要的是,油混在糊里,能让糊糊更好的起酥,并且保持更长时间的酥脆。就像桃酥之类的糕点,出炉许久,仍不会受潮软化,你等会就可以试一下。”
靳世衍用力点头:“好。之前我确实也头疼过这个问题,炸排骨求的就是个外酥里嫩,可不论我怎么控制火候,排骨在裹糖醋汁之前还能勉强保持酥脆,但一裹上汁儿,外面的酥壳马上就软了,酥脆的口感不在,是个很大的遗憾。”
“除非能把排骨切的足够小,炸的时候再多浸炸会儿,彻底炸透,让排骨酥到里面去,可这样一来酥脆的问题解决了,里边的肉又只有香酥没有软嫩,也不如外酥里嫩那么舒服。”
齐禹轻轻摇头,很想吐槽一句,那你还说糖醋排骨是你最擅长的菜?
连往糊糊里加面粉增强筋性和附着力,加油以进一步给酥壳起酥,这种专业厨师人人必知的常识都不知道,真不清楚他当初学了些什么。
按理烹饪学校更该系统地教给他们这些知识吧?
上理论课时打瞌睡了?
不过这话齐禹终究没说出口。
靳世衍的底子还是扎实的,欠缺的只是这些小技巧,但恰好,底子才最难练,而这些小技巧则只是窗户纸罢了,一捅就破。
其实教这样的徒弟才是最舒服的,因为只需要三言两语,就能看到他们飞快提高。
现在,靳世衍就在齐禹的指导下,重新调糊糊加油。
虽然用鸡蛋清也一样,但他还是选择了生粉加面粉的组合,因为这个比例相对好控制些。
三两生粉一两面粉,再往里慢慢加水,调和成粘稠的糊状。
他们其实都不擅长白案,也不那么擅长调糊糊,比例估摸的没那么准,没能一步到位,于是水多加面,面多加糊,很快就得到了一团面疙瘩……
咳咳咳,开玩笑,靳世衍很快就得到了约莫九两多的糊糊,然后往里加油。
油的比例没那么讲究,三四成左右最合适,多点少点也无妨,毕竟是调糊,而不是打算做糕点,下限不少于二成,上限不高于五成,也就差不多了。