首先是宽油。

做卤水，油一定要敢下，油不够则不香也不润。

也别觉得重油就不健康，毕竟都吃卤菜了还在乎什么健……咳咳咳，油与水不相容，最后都会漂浮在卤水最上层的，卤菜中的油脂其实并不会过分多，而且上层肥油还能刮开，作为卤油，做菜包包子放一点，巨香。

宽油以菜籽油为主，与泼油辣子一般，先烧熟，然后放凉至二百度，再下入猪油化开，等油凉至一百八六十度，再下入子弹头、二荆条与七星椒的干椒段。

之后再下入黄豆酱、甜面酱与豆豉，以及香叶草果等五香料，再加干姜片、山奈、黄芪和红花椒等料，利用余温炸香后，沿锅边淋入酱油和少许陈醋，再来点自己炒的焦糖色上色。

卤料其实没有太多讲究，除了黄豆酱与甜面酱必不可少，提供酱香味外，五香料其实可以灵活调整，只是以五香使用最为广泛，吃起来味道最是和谐罢了，家里自己做其实有啥就可以下啥，豆豉都可以不加。

余温把酱炒熟后，便加水熬开，齐禹尝尝味道，又加了点味精和冰糖，随后另取一大汤锅，最底下放个篦子防糊底，再用蒸笼布把酱卤汁过滤一下倒入汤锅里，末了把蒸笼布一系，包着渣滓丢回锅里，就能避免各种香料到处跑，粘附在牛肉上不小心吃到后怀疑人生了。

再往锅里丢几截大葱段，两个小葱球，一两汾酒，又丢了个篦子，确保把牛腱子、卤料包、葱段和小葱球全部压在卤汁里，转小火卤上一小时便是。

一小时后，揭盖，取出葱球和葱段，防止卤汁发酸，然后继续丢回篦子，加盖继续卤。

如果