谢超轩此话一出,大家的目光便都聚集了过来。
众所周知,原四大菜系,其实都是相当重视冷盘的,如鲁菜就有八冷盘,八热菜,八大菜之说,其他菜系也都大同小异。
结果谢超轩却卖起了关子,扭头看向齐禹:“小禹,你来猜猜看,觉得我想做什么?”
齐禹:……
我猜个锤子啊……
你猜我猜不猜?
不过本能地吐槽两句后,齐禹倒还真的开始琢磨起来。
冷盘的作用,主要在于生津开胃,打开食欲,亦或清凉解暑,又或下酒,其实不可或缺,尤其在宴席上。不过冷盘确实不如热菜那般五花八门,样式其实相对比较固定,脱不开腌、泡、拌、卤、腊等的范畴,亦或者大几种方式相结合。
按道理来说,虽然冷盘也不讲究样式不重合,不过既然谢超轩特地提出,那就应该与两位老爷子的大品类不一致。
其中,腌菜有了,口水鸡在大方向上也能归属于“拌”这一范畴,卤嘛,晁堂已经准备了酱牛肉,腊么特别耗时间,除非谢超轩打算喊他徒弟快递寄一份他亲手做的腊菜,否则肯定来不及。
那就剩下“泡”了。
但话又说回来,腌与泡的界限,其实还蛮模糊地,腌菜泡菜往往都混着叫,齐禹个人理解嘛,腌菜相对而言耗时要久一些,涉及到食材失水与发酵,而泡菜则耗时相对短暂,入味了就行。
也就是说,齐禹认为腌菜的风味主要来源于各类厌氧乳酸菌、酵母菌的发酵,形成诸如乳酸、乙酸、乙醇等物质,各种物质之间又在酶的作用下进一步相互反应,生成具有独特芳香气味的各类脂,如乙酸乙酯,乙酸异戊脂等。
而泡菜的风味,则源于调味的泡菜水,多以醋酸为酸味来源,再加入糖与辣椒和各类香料,大酸中带着甜,夹着各类香辛辣味。
泡菜考验的主要就是调味,而腌菜则更像是做个“培养皿”,那是一条不归路……
而谢超轩想做泡菜的话,各类风味口感与腌菜相近的跳水泡菜,如泡萝卜、泡白菜、泡黄瓜、泡椒泡姜等,应当也可以排除了。
排除掉泡菜中品类最大的跳水泡菜,剩下可选的也就不多了,所以谢超轩看似是在为难人,其实答案貌似还真不难猜。