控制好沸水和鸭血的比例在一比三左右，这样做出来的鸭血最为嫩滑，血中也没什么空泡，其中的白酒还能有效去腥。

正经靠谱的火锅店里的冷锅鸭血大多数都是这么做的。嗯，不正经的店就不好说了，搞不好是用鸭血粉冲的。

此时，热水也略微冷却了些，齐禹直接提着鸭头，将两只鸭子同时没入水中，浸泡片刻后捞出，开始去毛。

大片的羽毛很轻松就抹掉了，关键是翅膀和鸭脯处的小绒毛，非常烦人，齐禹拿着镊子一根根拔，花了大半个小时才算处理完。

扭了扭酸痛的腰，齐禹又将鸭鸭掏去内脏，洗净备用，再撕干净淋巴，扯掉多余的板油，鸭肉斩大块，又去货架上拿了一袋面粉，撒在鸭块上，抓匀洗净，下锅焯水。

嗯，这鸭的品质相当不错，鸭肉紧实弹韧，鸭脚蹼上还有明显的老茧，显然是农家人放养的土鸭，但鸭肉土腥味重，哪怕是他亲手现宰的，也不能像土鸡一样不潮水就直接用。

好在焯水去腥办法也很简单，首先要斩掉脖子和屁股，这两处地方油脂丰富，而鸭腥味的主要来源恰好就是这两处地方的油脂，然后再将鸭掌上的膜撕干净，爪子剁掉，再冷水下锅，加半勺绍酒一钱清香型的白酒烧开。

嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。

不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。

烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。

锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。

这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。

翻炒两分钟后，沿锅边淋入两钱九度米醋，翻炒二十秒去酸留香，再加入热水，萝卜切滚刀，加冰糖焯水后倒入锅中，再加入葱姜。

大火烧开，再次撇掉浮沫和多余的油脂，转砂锅改小火继续烧，中途再加一次汾酒，量在三四钱左右，然后多次撇沫撇油。